经过第一季度试水 餐饮市场行情逐渐变得明朗

• 2021-04-09 14:25:17 来源：中国食品报

经过第一季度试水，餐饮市场行情逐渐变得明朗。业内人士分析，今年上半年的餐饮业，是疫情后的第一个变革期，本身的不确定性将成为常态，大品牌发展太过缓慢甚至模糊，但餐饮细分赛道可能将会被投入更多关注的目光。

 

特色化和季节性或成发展方向

在疫情之下，很多餐饮企业艰难生存，甚至很多餐饮企业没经受得住考验而倒闭了。随着疫情的过去和餐饮业的复苏，餐饮人发现，人们的消费要求更高了，健康消费成为人们消费的主要需求。

环境好、口味好、健康菜品是后疫时代下最常听到的词语。人们在消费的时候，首先考虑的是餐厅的就餐环境和卫生条件。在疫情的影响下，甚至还兴起了一种“一人食”的餐厅。

而在菜品方面，人们不再喜欢大鱼大肉的重口味，菜品的搭配是否营养健康成为考虑的首选。在这种需求下，纵观原材料市场，可以发现，一些季节性和特色营养菜的需求量陡然上升。

为什么会出现这种情况?众所周知，季节菜都是当季菜，无需进口，安全有保障，随产随吃。当季菜最大的特点在于新鲜，能直观看出菜品的成色好坏。

而在环境方面，餐厅的形象和舒适度也成了人们选择就餐地的重要指标。一些脏乱差的小饭馆可能会逐渐被淘汰，一些特色化的餐厅环境将成为人们消费的主流。

进行有价值的产品创新

产品永远是餐厅的核心。一个餐厅，不可能一直延续一个产品去发展，其产品一定是要在不断地创新当中“优胜劣汰”。

那么，对于疫情之后的2021年来说，菜品依然是餐厅的“加油站”。

业内人士表示，多数餐厅的消费群体，都主要辐射范围在2公里—5公里，客源有局限。而客源的局限，就导致了餐厅迎来的“新客”会偏少，大多数都是老顾客。老顾客在消费时，前几次可能会被招牌菜吸引并消费，但顾客未必会吃一辈子招牌菜，消费需求会有新的变化，而求新、求异、求变，大多数都是顾客的心理需求。

此外，当下的餐饮行业正在发生变化，消费主力群体更年轻化。如果市场盲目跟风，产品同质化问题会日益严重，菜品生命周期也会压缩，单一地方风味的味型很难满足当代食客的需求。

业内人士表示，新食材、新调味品不断出现，餐厅运营模式也在不断更新，这些变化推动着餐饮企业在改革。但创新并不是盲目的创新，创新还要基于成本可控、易采购、易储存、易烹饪的原则。餐厅要根据自己的地理位置、定位来创新，顺应市场需求来变化。此外，菜名得体、有故事，菜品味道上佳、有艺术价值，这才是有价值的创新。

餐企细分赛道更具机会

业内人士表示，餐企的发展战略不会趋于保守，而将迎来一个审慎扩张的新时代。在这个新时代下，未来餐饮行业将出现更多的细分领域。一方面，是老品牌进入新的细分赛道，如呷哺呷哺的凑凑、茶米茶、满满元气枣糕、九毛九的太二酸菜鱼等;另一方面，细分赛道中可能会涌现出一批以品类为招牌的新品牌，原因在于，大的机会越来越少，单品成功的难度系数反而较低，在品牌和供应链上都有优胜的机会。

餐饮行业是个大业态，吃穿住行当中，吃字为首。基于这个原则，很多人认为餐饮行业是个“掘金”的好地方，有没有经验都想要来餐饮行业分一杯羹。

餐饮行业经过这么多年的发展，其赛道也越分越细。

业内人士分析指出，这种情况下，受资金和管理能力影响，小型餐饮企业的扩张步伐可能会受到较大影响;但对于大中型连锁餐饮企业来说，后疫情时代可能反而是个巨大的机会。比如，去年上半年，一直在本土发展的中式快餐老乡鸡，也开始了扩张，先后在杭州、深圳、上海、北京等地开设了自己的店，并且还增加了特色的场景，扩大了其经营时长。

除了大企业扩张布局之外，在赛道上，也将会是一个抉择点，餐企盈利模式将从单一走向多元，传统的“第三方外卖+堂食”已经不能满足餐饮企业发展需求，“堂食+第三方外卖+自营外卖+餐饮零售”四轮驱动会是新趋势。这就要求餐企更注重自身的关键用户，如社群用户和私域流量。流量依然是餐饮企业的核心竞争力之一，但真正牢固的流量是店周的私域流量。

把握互联网发展新机遇

受疫情等多方面影响，加上互联网红利，去年短视频、直播带货火爆起来。业内人士指出，一方面，是因为实体经济受到打击;另一方面，短视频直播行业已经相对趋于成熟。可以说，是很多行业对新业态的一次尝试。

以餐饮为例，更多具有创造性的营销玩法正在短视频上演，并且更符合现代年轻人的风格。各大品牌借助其强大的资金能力和策划能力，与短视频平台的人气账号合作，依托短视频千万级流量，依托其强大的互动性和社交属性，策划出更有个性的营销玩法。

普通商家可以在各短视频平台创建自己的账号，对餐厅和菜品进行包装拍摄，视频讲究“短、快、新”，从而借助平台的流量对自己的店铺进行推广，拉进与用户之间的距离。同时，创造仪式感，增加与消费者的互动性。对年轻消费群体的喜好有了一定了解后，在粉丝基数的加持下，就可以开展营销活动，线上线下一起进行引流，会有意想不到的效果。

有一定资本和品牌效应的商家，可以与各大人气账号进行合作推广，还能通过直播面对面与用户互动。短视频让营销有了更多的想象空间，每天都能产生新的东西，赋予了商家更多的机会。所以在未来品牌推广策划中，短视频是不容错过的大好机会。

用娱乐化方式打造新增值点

娱乐化是年轻人生活新的追求方式，更加强调个性和精神的满足，商家则是通过轻松、趣味的活动形式展现，让年轻大众更乐于接受。

无论是公众号、微博等线上活动，还是线下营销活动，不难发现很多商家品牌正通过娱乐化的活动进行营销，增加活动的趣味性，同时带动娱乐社交媒体的传播性，通过娱乐话题，打入年轻人的生活，带动活动的热度。

90后、00后作为21世纪的新生力量，非常具有个性和想法，传统的线下或者线上的广告形式已经无法打动年轻的群体，并且传播性也比较低。年轻人对广告有更敏感的嗅觉，也有更强的抵抗力，他们更倾向于娱乐化和互动相结合的消费模式，能在消费中玩耍，在玩耍中传播。

不可忽视，随着B站、微博等社交媒体的用户不断年轻化，娱乐化的营销模式将是必然的趋势。比如，去年9月，“秋天的第一杯奶茶”话题引爆各大社交平台，微博话题阅读量高达23亿，话题讨论达90万次以上;抖音仅“秋天第一杯奶茶”这个标签，就有37个视频，累积26亿的播放量，成为全民话题。而奈雪的茶、喜茶等奶茶品牌在第一时间跟进，策划出各种花式营销活动，增加话题的舆论度，带动全民的讨论热潮。

标签： 餐饮市场

推荐阅读

猜您喜欢